P.V.-23/3/2022
Durante la feria internacional Meat Attraction, celebrada los días 8,9 y 10 de marzo, Ternera Asturiana realizó diversas actividades para mostrar la calidad y versatilidad del producto. Tras la demostración del desarrollo de una aguja de ternera y sus múltiples aplicaciones en la cocina, nuestro chef Sergio Rama y el maestro carnicero Nacho Vaquero, de nuevo, protagonizaron una interesante propuesta sobra las diversas aplicaciones del despiece de nuestra ternera al filete de cachopo. Desarrollaron diferentes piezas, adecuándolas a la elaboración de cachopos y explicando las cualidades de cada una.
En esta masterclass, Sergio elaboró desde un cachopo más sencillo y tradicional, hasta otros con rellenos y rebozados particulares. De esta manera demostraron que la Ternera Asturiana puede ir acompañada de diferentes ingredientes y aun así seguir manteniendo un sabor y una textura única.
Para comenzar, Nacho trabajó una pieza de espaldilla y retiró metódicamente los nervios que pudiera tener. Vale la pena dedicarle tiempo ya que es uno de los cortes más jugosos de la ternera y con alto contenido en colágeno. Una vez preparada, nuestro chef elaboró con ella un cachopo enrollado estilo flamenquín, el cual rellenó de queso y espárragos; posteriormente lo empanó y lo doró en aceite de oliva virgen extra bien caliente. Sergio habló del uso de un aceite apropiado y afirmó que “un mal aceite no freirá bien, uno bueno si lo hará”, por eso es importante tener en cuenta este detalle.
Para la segunda propuesta, quisieron hacer un cachopo tradicional. Rama lo rellenó de jamón ibérico y queso de vaca asturiano y apostó por un rebozado más original, utilizando sémola de maíz. Esta vez, nuestro maestro carnicero preparó una de las piezas más grandes de la pierna de ternera: la tapa. Se trata de una zona sumamente limpia y menos trabajosa, por ello es una muy buena opción para la elaboración de cachopos y a menudo es utilizada para ello.
Los cortes de la zona del cuarto trasero del animal son los más comunes para hacer esta famosa receta, desde la tapa o la babilla hasta la cadera. Y en nuestro caso, de la Ternera Asturiana puede aprovecharse incluso la contra, una pieza de poca terneza en otras razas.
Nacho preparó un entrecot para la última elaboración y nuestro chef quiso hacer un cachopo con un toque vegetal; utilizó rúcula y pastrami. Este último producto suele elaborarse con carne de ternera, se somete a un proceso de salmuera y posteriormente es condimentado con ajo, pimienta, albahaca…
Finalmente, Sergio empanó el cachopo y le dio su toque personal: lo cocinó a la plancha, sin emplear abundante aceite. A la hora de la cata, fue el favorito entre los espectadores.
Para nuestros dos expertos no podemos hablar de un buen cachopo si no está elaborado con nuestra Ternera Asturiana y así quisieron demostrarlo durante la masterclass en Meat Attraction. Para Sergio Rama “nuestra Ternera Asturiana es la apta para hacer cachopo, es la única, es ella”.
