P.V.-16/3/2021
Ternera Asturiana realizó una demostración de cisoria y cocina durante la pasada edición de la Feria Meat Attraction, en la que la aguja fue protagonista
Cuando se habla de las categorías de la carne de vacuno, tendemos a diferenciar las partes nobles, de las que no lo son. Es importante conocer el producto y saber utilizar cada pieza para un cocinado adecuado, según sus propiedades. A diferencia de otras carnes de vacuno, la ternera, y en especial, la Ternera Asturiana, tiene cualidades muy positivas. Su carácter magro y característica terneza hace que se pueda aprovechar prácticamente en su totalidad. Es en el momento del cocinado y de la degustación donde se puede demostrar que, en ningún caso, existen piezas “peores”, sino que todo depende del tratamiento que se haga de cada una.
Para demostrarlo, Ternera Asturiana realizó un taller durante la feria internacional Meat Attraction, del desarrollo de una aguja de ternera y las múltiples aplicaciones culinarias que esta puede tener.
Para ello el chef y embajador de Ternera Asturiana, Sergio Rama, elaboró cuatro recetas diferentes, acompañado del maestro carnicero, Nacho Vaquero, quien fue despiezando la aguja metódicamente para su posterior aplicación en cada preparado.
En primer lugar, Nacho, saco de nuestra aguja de ternera un Tomahawk, manteniendo el hueso de la costilla para conseguir una buena chuleta, de unos 7 centímetros de grosor.
Como bien explicó Rama, este es un corte muy apropiado para cocinarse a la brasa o a la plancha. Le podemos aplicar hiervas o especias como pimienta o romero para darle un toque diferente, aunque su sabor ya es excelente para comerse con un simple toque de sal escamada. Nuestro cocinero dio especial importancia a este detalle durante la ponencia. El uso de una sal adecuada es imprescindible para potenciar el sabor del producto y es preferible que sea gruesa, Maldon o Rosa del Himalaya. Cada paso cuenta para la elaboración de un excelente plato.
La zona del cuello de la ternera forma parte de la aguja y en ocasiones se deshecha o se pica para elaborar otros productos como hamburguesas. Nuestros especialistas rechazaron esta opción; a pesar de que el cuello es una de las partes menos afortunadas en otras razas, en la Ternera Asturiana se puede aprovechar cada milímetro. Presentaron unos medallones y explicaron como cocinarlos a baja temperatura durante unas doce horas, a menos de 65º, para conseguir una jugosidad excepcional. Posteriormente puede sellarse tanto a la plancha como al horno para conseguir una textura crujiente.
Para la siguiente elaboración aprovecharon las puntas de la presa para preparar un exquisito tartar, que aderezó nuestro cocinero con lima, aguacate, anchoas, soja…; una receta diferente, para darle también un punto de frescor a nuestra ternera.
En el cuarto plato fue protagonista la presa; Nacho preparó con ella unos taquitos e improvisaron un “tataqui”, al estilo japones. Sergio los selló durante unos cuatro minutos en la plancha para conseguir un exterior dorado, pero un interior menos hecho y jugoso. La presa se trata de la parte más abundante, además de tierna, del despiece de la aguja.
Para comprender las características de nuestra carne, debemos tener en cuenta que, tanto la alimentación, como el amplio espacio natural en el que pastan las terneras, influye en gran medida en la calidad del producto final. El clima tan particular presente en Asturias beneficia a los pastos y por ende al alimento que consumen a diario nuestros animales.
Como última opción, nuestro maestro carnicero preparó unos medallones de entrecot de aguja. Una receta simple, pero Rama sabe darle su toque especial: una vez en la plancha, los cubrió con un queso de vaca ahumado asturiano e incorporó unas hierbas que lo aromatizaban a la perfección.
Además de todas las cualidades en cuanto al sabor y la textura, la Ternera Asturiana posee innumerables propiedades saludables para nuestra dieta. Se trata de un producto fácil de digerir, muy magro y con alto contenido en proteínas y otros minerales esenciales como el hierro. Su cocinado también va a influir en nuestro bienestar y, sobre todo, saber tratar el producto va a ser imprescindible para disfrutar de una ternera de calidad.
