Los finalistas aportan variedad y calidad a la cita que se resolverá el lunes en Salón Gourmets.
Los autores de los 12 mejores cachopos de España de Ternera Asturiana ultiman los preparativos de sus platos. El lunes, en Salón Gourmets (Madrid), se decidirá qué plato gana la cuarta edición del Concurso Nacional ‘En Busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana’.
Lo tendrá muy difícil el jurado, compuesto por Sergio Rama, chef de Canela en Rama y asesor de Ternera Asturiana; Pilar Salas, periodista de la Agencia Efe; Mª Paz Marlo, finalista de ‘Top Chef’; el chef y asesor gastronómico Roberto Capone y la crítica gastronómica de Metrópoli (El Mundo) Raquel Castillo. En esta cuarta edición, pospuesta un año debido a la pandemia, priman la calidad, la variedad y el buen hacer. Y es que el cachopo elaborado con Ternera Asturiana vive una auténtica revolución que lleva a los cocineros a perfeccionar la tradición heredada o innovar en busca de nuevos ingredientes, combinaciones y remates que sorprendan a los sentidos de los comensales.
El Concurso Nacional ‘En Busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana’ tiene como fin dar un valor añadido al ya famoso cachopo y apoyar a los establecimientos hosteleros que lo elaboran con Ternera Asturiana I.G.P. El Consejo Regulador convoca este concurso que valora la presentación, el empanado, la originalidad, el relleno, el punto de la carne y por supuesto el sabor de cada cachopo.
Finalistas y sus propuestas:
ASADOR DE BULNES (Madrid).
Emplean, para la elaboración de su cachopo finalista, filete de Ternera Asturiana, jamón serrano y quesos ahumado de vaca, mezcla de Vidiago Collera y Mijares y azul Tresmil. Para el empanado utilizan pan rallado casero. Lo presentan acompañado de patatas y pimientos rojos asados y caramelizados. El plato juega con los contrastes entre los quesos y por eso su disfrute tiene un orden prefijado.
«Estar en la final es muy importante para nosotros porque somos un restaurante que lleva muy poco tiempo en Madrid y, como asturianos, nos hace mucha ilusión estar entre los mejores y poder traer un poquito de nuestra tierra a Madrid», detalla María José Rueda. Además, llevan muchos años perfeccionando su técnica de elaboración de cachopos, por lo que llegar a la última fase del concurso ha sido una grandísima noticia para ellos.
En este establecimiento, «apostamos por nuestra tierra y llevamos muy a rajatabla que todos los productos procedan de ella», añaden quienes aseguran sentirse felices y emocionados de «poder abanderar un poquito Asturias en Madrid».
CASA ANTONIO (Madrid).
Su cachopo se llama El Pastor, se elabora con Ternera Asturiana, jamón serrano y quesos de Abredo y Cabrales y va acompañado de pimientos del piquillo confitados.
«Es un honor estar entre los mejores de España. Significa que nuestro trabajo diario y el sacrificio da sus frutos», consideran en Casa Antonio. Aprovechan la ocasión para agradecer a sus clientes y los productores que les permiten su cachopo. “Estamos muy contentos y vamos a seguir trabajando para mejorarlo”.
Este restaurante asturiano funciona en Madrid, concretamente en el corazón de La Latina, desde que en el año 2010 tomó las riendas Luisma García Álvarez. El espacio todavía mantiene algunos detalles de la histórica casa de comidas de 1934. La gastronomía asturiana ocupa su carta.
DE RECHUPETE (Zaragoza).
Su cachopo, de nombre Mariachi porque la carne va especiada con pimentón, está en la final del Concurso Nacional ‘En Busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana’. La receta se completa con una salsa de quesos casera y cecina.
Hasta diez cachopos diferentes salen de la cocina del restaurante maño De Rechupete que dirige Gonzalo Carnicero. Su afición por los platos asturianos se la inculcó su padre, que siempre le hablaba de lo bien que se come en Asturias. La ayuda para introducir los platos en la carta se la prestó un amigo de Argüero (Villaviciosa). Quiso el azar que Gonzalo naciera un 8 de septiembre, Día de la Santina. «Es un éxito tremendo haber podido llegar a la final, estar aquí ya es un premio», explica, e incide en que «me gustaría llegar más lejos».
De Rechupete abrió hace seis años. Es un establecimiento pequeño, de ocho mesas, donde ha llegado a haber más de 100 platos diferentes. «Trabajo desde migas a ternasco asado y garbanzos con bogavante pasando por cocido madrileño. Todos los platos que gustan a nivel nacional, intento plasmarlos aquí», explica el dueño, que empezó a cocinar por y en homenaje a su madre y abuela, quienes lo hacían muy bien.
EL SAÚCO (Gijón).
Jamón Ibérico de Guijuelo, yemas de espárrago de Fuentesaúco y una selección de quesos asturianos acompañan a la Ternera Asturiana en este cachopo finalista.
«Estamos muy contentos de competir por preparar el mejor cachopo de Ternera Asturiana, aunque haber llegado a la final ya es un premio para nosotros», apuntan los responsables del negocio gijonés.
La experiencia es un grado y ellos la tienen por tratarse de un restaurante que empezó a funcionar en 1977. En este negocio familiar, situado en pleno corazón del barrio de la sidra de Gijón, destacan la cocina tradicional asturiana y el espíritu zamorano de los fundadores, Pablo Juanes y Carmen Pérez. Su hijo Eduardo ha sabido equilibrar la balanza entre lo de allá y lo de aquí y entre la tradición y la innovación culinaria.
EL SECRETO DE HUMPHREY (Granada).
Cachopo con Ternera Asturiana relleno de morcilla de cebolla, tomate concasse, queso de cabra y vaca y empanado con pan de Alfacar.
«Estar en la final me hace una ilusión tremenda porque es el resultado de mucho esfuerzo y sacrificio en este gremio», asegura Patricia Aguilar. «Con este plato, con el cachopo, hemos conseguido aunar y hermanar dos tierras preciosas, Asturias y Granada, combinando lo mejor de cada una en un plato perfecto y divertido», explica.
El Secreto de Humphrey, ubicado en pleno centro de Granada, asume la vanguardia gastronómica sin perder de vista la tradición. La prueba está en su carta, la cual trabajan con mimo para poner en perfecto equilibrio recetas tradicionales y presentaciones actuales.
LA COMTIENDA (Pedro Miñor, Oviedo).
Elaborado con Ternera Asturiana, relleno de chosco de Tineo y queso madurado con sidra y con triple empanado (copo de maíz, cacahuete y panko). Va acompañado de patata aborrajada y salsa de queso Vidiago con frutos rojos y sidra.
«Llegar a la final ha sido una noticia recibida con mucha ilusión, ya que es un reconocimiento al trabajo y esfuerzo que ponemos en nuestros restaurantes día a día», apunta el responsable del negocio.
La Comtienda nació en 2014 abriendo locales simultáneamente en León y Asturias. El de la calle Manuel Pedregal de Oviedo fue el primero en el Principado, donde actualmente tienen representación, además de en la capital, en Gijón y Avilés. El equipo en Asturias alcanza las 80 personas sumando desde gestión a restaurante y reparto, y a las que hay aún hay que añadir las que trabajan en León y Burgos.
LA MARIMORENA (Oviedo).
Para la elaboración de su cachopo emplean Ternera Asturiana, jamón y una crema de queso Casín rebajada con espárrago y queso de leche cruda. Además, emplean dos tipos de rebozo, maíz y escanda, y como guarnición, crema de guisantes, tierra de remolacha y patata.
«En un año como el que llevamos, tan duro, esto es un premio doble, un auténtico chute de energía y alegría», explica Elena Rodríguez, que ve las finales «con orgullo» como «recompensa al esfuerzo diario y a seguir peleando». En definitiva, estar en Madrid el lunes «significa que pudimos con la pandemia», reivindica. El equipo de La Marimorena llega dispuesto a ganar: «A ver si lo logramos, que siempre nos quedamos a las puertas».
La Marimorena, por su ubicación, atiende en su sala tanto a turistas como a trabajadores de la zona. Cuando el primer grupo pide cachopo, el equipo se encarga de especificar muy bien los ingredientes empleados, con los que demuestran su apego y el potencial de lo asturiano. Llevan abiertos una década, años en los que fueron perfilando su apuesta y el cachopo pasó a ser su bandera y la Ternera Asturiana, su apuesta clave. «Queremos seguir vendiendo felicidad», zanjan.
LAS TABLAS DEL CAMPILLÍN (Oviedo).
Su cachopo finalista se llama Homenaje a María Luisa para recordar a la cocinera asturiana que, con sus libros y cursos, enseñó a cocinar a miles y miles de asturianos y asturianas y falleció el 12 de octubre de 2019.
Su receta del cachopo está inspirada en la que firma María Luisa García en su libro ‘El arte de cocinar vol. 2’. Entre sus ingredientes, Ternera Asturiana, queso ahumado de Central Lechera y jamón ibérico. También setas, pimientos del piquillo y patatas fritas.
Juanjo Cima y su equipo han convertido al cachopo en su seña de identidad. El dueño se decantó por este plato al poco de empezar en hostelería desde el punto de vista empresarial en el año 2009. Vio la oportunidad y se profesionalizó. Eso de no parar lo lleva en la sangre, por eso siempre está ideando platos y versiones, siempre a favor de los mejores productos de Asturias. Cima lleva al frente de Las Tablas del Campillín desde 2014.
LOS PLATOS DE SOTO (Calviá, Mallorca).
Ternera Asturiana, jamón, queso, setas al ajillo, espárragos, cebolla caramelizada y paté ibérico figuran entre los ingredientes de este cachopo, que va guarnicionado con un champiñón relleno de jamón y queso rebozado, patatas y pimiento.
«Estamos realmente orgullosos de estar en la final otro año, es una satisfacción enorme y algo muy importante para nosotros», explica la responsable, que este año apostó por presentar su primer cachopo, aquel que inició su camino. «No lo habíamos llevado a ningún concurso, siempre buscábamos cosas diferentes, pero es el momento», detalla.
En pleno mar Mediterráneo, Los Platos de Soto miran al Cantábrico. «Somos asturianos y nos encanta nuestra cocina», destacan, así que empezaron a elaborarla en Mallorca cuando se percataron de que al local le gusta mucho Asturias y, en particular, su gastronomía aprovechando que había carencia de referencias de este tipo en la isla. «Abrimos en el año 2016 y, desde el principio, trabajamos con producto traído directamente del Principado porque es el que conocíamos», inciden, al tiempo que hacen referencia a la importancia de trabajar buena materia prima y de tratarla con cariño y a fuego lento.
MERENDERO DE COVADONGA (Covadonga).
La lista de ingredientes de este cachopo incluye Ternera Asturiana, queso Tres Oscos, jamón de bodega, setas boletus y pleorotus ostreatus y cremas de pimiento del piquillo y de espárragos. Reboza con panko y fríe en aceite de oliva suave.
«En este concurso hay mucho nivel y todos vamos con intención de ganar», dice Isidro Martínez, que ya sabe lo que es ganar este Concurso Nacional ‘En Busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana’. Lo hizo en la edición de 2019, justo antes de que la pandemia obligara a posponerlas.
Isidro Martínez está al frente de este negocio ubicado en un paraje inconfundible, el del Real Sitio de Covadonga, desde el año 2007. Su cocina se basa en la mejor tradición asturiana y su apuesta pasa por defender un ambiente informal y familiar.
RÍO ASTUR SIDRERÍA (Gijón).
El Cachopo Mari lleva entrecot de Ternera Asturiana, queso de Peñamellera, jamón ibérico de bellota y pan artesano. Como guarnición, cebolla rellena de verduritas y foie.
«Desde muchísimos años sólo trabajamos con Ternera Asturiana porque ofrece una carne excelente», explica el dueño de la sidrería Río Astur, José Ángel Fernández, acerca del secreto de su plato, al tiempo que incide en la importancia de trabajar con productos de la tierrina. «Estamos contentos por haber llegado a la final y algo nerviosos, pero vamos a hacerlo lo mejor posible», asegura.
La historia de este establecimiento comenzó en 1986 como bar de barrio y, desde entonces, su cocina no ha hecho más que crecer. «Nuestra filosofía de trabajo se basa en no buscar fuera para defender nuestros productos, que son buenísimos», explica el responsable, que cada año es más consciente del apego y el conocimiento de los turistas respecto a la gastronomía asturiana.
TABERNA SALCEDO (Oviedo).
Su propuesta es un cachopo tradicional de Ternera Asturiana, jamón ibérico y queso de Los Oscos, acompañado de patatinos y pimientos.
«Estamos muy orgullosos de estar en la final por segundo año consecutivo presentando nuestro cachopo, el mismo que servimos cada día en nuestra casa», explica Joaquín Fernández. En la Taberna Salcedo «escapamos de la moda de hacer este plato cada vez con ingredientes más diversos y, a veces, exóticos».
La cocina de guisanderas, el club de cocineras que velan por la gastronomía tradicional asturiana, tiene presencia en este restaurante, al frente de cuyos fogones está una de sus cuarenta socias. Annalisa Lusso, en el club desde 2014, es la «fusión de dos tradiciones» porque nació en Italia, pero oficia en Oviedo, así que aúna y trabaja con «lo mejor de cada cocina», explica. Se refiere tanto a los ingredientes como a las elaboraciones que nutren su carta, donde los clásicos nunca faltan.
