Todos los secretos del filete de cachopo.

Durante el Concurso Nacional En busca del Mejor cachopo elaborado con Ternera Asturiana, tuvimos la oportunidad de adentrarnos en los aspectos más técnicos de las diferentes piezas que se pueden emplear para la elaboración de cachopos. El encargado, el maestro carnicero Nacho Vaquero, que durante su intervención repasó los cortes empleados por los concursantes en esta edición. Destacó el uso de la tapa, que por su tamaño y terneza suele ser la pieza más empleada. A continuación, eligió otra de las elegidas, el entrecot, destacando de la misma que, a pesar de ser más pequeña, se pueden obtener otros matices de sabor y textura diferentes y sorprendentes en la confección del plato, realizando una demostración de desarrollo y corte de la pieza empleada para el concurso ante el público asistente.

Vaquero destacó que, gracias a la gran calidad y terneza de la Ternera Asturiana, se pueden emplear piezas mucho menos habituales, incluso del delantero, que en el caso de provenir de otras razas no se podría usar, por su mayor contenido en fascias. Espaldilla, morrillo, secreto, falda, aguja, presa, cadera, solomillo, pueden ser algunas de las piezas de las que se puedan obtener cortes diferentes para la elaboración de cachopos con excelentes resultados, por su jugosidad. “Tenemos cultura de carnes rojas, maduraciones, de razas foráneas, de jamón, de aceites, pero de ternera sabemos menos y es la base de nuestra dieta. Hay que darle esa importancia en las familias”.

Vaquero destacó que “que tras 30 años trabajando con esta ternera, el consumo cada vez es mayor, sobre todo por su ternerza. A pesar de los ataques que sufre el sector hacia el consumo de la carne, se debe fomentar por tratarse de una producción sostenible, y por los cuidados que los ganaderos dispensan a sus animales. El bienestar animal está ahí, en el campo, en la tierra, y hay que darle esa importancia”.