Cómo sacar el mejor rendimiento de una aguja de Vaca Asturiana en el Salón de Gourmets, a seis manos, acaparó todas las miradas de visitantes y medios de comunicación.
Durante la deliberación del jurado en el concurso al Mejor cachopo Nacional elaborado con Ternera Asturiana, tuvo lugar una sorprendente demostración a cargo del carnicero Nacho Vaquero, de la madrileña tienda Hermanos Peña, que realizó un despiece a partir de aguja de Vaca Asturiana, acompañado por el cocinero asturiano Jaime Uz (estrella Michelín, Arbidel) y la guisandera Viri, del Llar.
Nacho Vaquero realizó varios cortes de una aguja de Vaca Asturiana, una pieza considerada de 1ªB pero que cómo destacó el carnicero de Hermanos Peña, “al ser de Vaca Asturiana, por su raza, tiene menos grasa y menos nervios lo que permite elaborar platos muy tiernos y jugosos para los que normalmente se utilizan cortes considerados más nobles”.
De la agua extrajo la sobrecostilla, “ideal para hacer en el horno a baja temperatura”. Del pescuezo, una carne que se suele despreciar, Nacho sacó unos medallones “perfectamente tiernos para hacer un fantástico guiso, por su poca grasa y su buen colágeno”. Otro corte más fue la presa, “una pieza noble y tierna que se puede asar o hacer a la plancha, o una hamburguesa con un sabor tremendo.” De la punta de la aguja, el carnicero Nacho Vaquero extrajo un corte de 300 gramos “tan bueno como el solomillo, una cualidad que le da la genética de Vaca Asturiana, su territorio y los pastos con que se alimenta.”
En este punto, el presentador de la gala Carlos Moreno “El Pulpo” pidió a los presentes un aplauso para los ganaderos y ganaderas de Asturias, por su labor y dedicación en la producción de una carne que recaba alabanzas allá por donde va.
Con los cortes de “esa gran desconocida que es la aguja” Jaime Uz y Viri del Llar elaboraron dos deliciosos platos, una presa a plancha con guarnición de verdura, y unos tacos de aguja salteada con salsa teriyaki. Un auténtico manjar al alcance de cualquier bolsillo.
