El estado de engrasamiento estará entre las clases 2 ó 3 de la normativa europea, a excepción de las categorías S y E en la que se admitirá engrasamiento 1:

• Clase 1: No graso. Cobertura de grasa inexistente o muy débil. Sin grasa en el interior de la cavidad torácica.

• Clase 2: Poco cubierto. Grasa de cobertura inapreciable. El músculo es visible en casi toda la canal. Una ligera película de grasa recubre la parte anterior y las costillas. Por la cara interna de la cavidad torácica, los músculos intercostales se aprecian perfectamente.

• Clase 3: Cubierto. Una ligera capa de grasa se extiende por la parte superior y las costillas ocultando los músculos. Los músculos de la espalda y de la pierna no están todavía recubiertos.

En cuanto al color, debe ser rojo cumpliendo los límites de la norma de calidad de la carne de vacuno, es decir, estará entre valores “2” o rosa, “3” o rojo claro y “4” o rojo.

El pH a las 24 horas del sacrificio deberá tener un valor inferior a 6.