Según la edad de sacrificio tenemos dos categorías:

• Ternera: con menos de 12 meses.
• Añojo: con más de 12 meses y menos de 18.

Según la clasificación de canales por el sistema comunitario, se establecen tres tipos de producto para cada categoría:

• Culón: para animales de la raza Asturiana de los Valles, que sean de tipo culón.
• Valles: para animales de la raza Asturiana de los Valles, que no sean de tipo culón.
• Casín: para animales de la raza Asturiana de la Montaña.

Así los productos comerciales amparados por la IGP "Ternera Asturiana" serían por una lado: Ternera Culón, Ternera Valles y Ternera Casín; y por otro: Añojo Culón, Añojo Valles, Añojo Casín.