Los animales utilizados para la producción de la carne protegida por esta Indicación Geográfica Protegida, serán de las razas “Asturiana de los valles”, “Asturiana de la Montaña” y los cruces entre sí.

También se admiten los cruzamientos entre machos puros de las razas “Asturiana de los Valles” y “Asturiana de la Montaña” con hembras procedentes genéticamente de las razas autóctonas asturianas, aunque no presenten características de pureza racial absoluta y presenten alguna característica morfológica no ajustada al estándar racial. No se exige para las vacas madres, ni para los terneros registrados en la marca, la inscripción en los libros genealógicos oficiales de las razas.

Las razas asturiana de los valles y asturiana de la montaña son morfológicamente similares. Las principales diferencias estriban en la cuerna, peculiar en cada caso, la longitud de la cabeza más corta en la raza de los valles y la profundidad de pecho y la anchura entre ancas mayores en la raza de montaña.

Las dos razas pertenecen al denominado Tronco Castaño, constituido por razas de la capa (tonalidad del pelaje) castaña con extremos oscuros y mucosas negras o color pizarra, así como las ojeras, borlón de la cola, rodetes coronarios, pezuñas y la cúpula escrotal en los machos. En los machos de ambas razas la capa es más oscura, con abundantes pelos negros en cuello, papada y tercio posterior.